Bánh mì có nguồn gốc từ đâu?
Bánh mì Sài Gòn hay các loại bánh mì Việt Nam đều có nguồn gốc du nhập từ Pháp khi Pháp đi xâm chiếm vùng đất này. Từ ổ bánh mì baguette hay bánh mì gối (bánh tròn, to như bánh bao), người Việt đã khéo léo cải biên, chế biến thành ổ bánh mì đặc trưng của đất Sài Gòn, ổ bánh mì ngắn hơn, hai đầu thuôn, ở giữa phình ra, lớp vỏ giòn rụm, trong ruột xốp mềm.
Những năm 40, bánh mì do đầu bếp Tây cung cấp cho dân Pháp, dần dần, người Hoa ở Chợ Lớn cũng học làm. Thuở khởi đầu, bánh mì nướng trong lò gạch truyền thống, xây theo kiểu Pháp. Lòng lò xây theo hình rẽ quạt, trần hình vòng cung có lỗ thông khói. Lò không có cửa đốt riêng, cửa đốt chính là cửa đưa bánh mì vào và lấy bánh mì ra. Phía trên cửa đốt có nhiều lỗ nhỏ để điều chỉnh hơi nóng.
Những năm đầu 70, lò gạch dần bị thay thế bằng lò điện nhằm đáp ứng nhu cầu cung cấp bánh mì và sữa cho các trường tiểu học và dân chúng. Các loại lò điện tiêu biểu là Matador hay Anwator của Nhật, gồm nhiều tầng, mỗi tầng có nhiều ngăn nướng. Những năm này, người Sài Gòn đi đâu, thế nào cũng xách theo vài ba ổ bánh mì làm quà. Những ổ bánh mì giòn, thơm nức mùi bơ luôn làm thòm thèm bao trẻ em cũng như người lớn ở vùng quê.
Sau năm 1975, đất nước vừa thống nhất, còn nhiều khó khăn, người Sài Gòn uyển chuyển để thích hợp với điều kiện sống, bánh mì thùng phi (thùng phuy) ra đời, nghĩa là bánh mì nướng trong thùng phuy.
Những tiệm bánh mì lâu đời nức tiếng
- Bánh mì Hòa Mã – Tiệm bánh mì đầu tiên ở Sài Gòn
Gần góc ngã tư Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu có một tiệm bánh mì nhỏ, bảng hiệu cũ kỹ nhuốm màu thời gian. Đó là tiệm bánh mì Hòa Mã, được cho là tiệm bánh mì đầu tiên bán bánh mì thịt kiểu Sài Gòn. Bánh mì Hòa Mã không hẳn đặc biệt nổi trội nhưng với cái tuổi hơn nửa đời người, tiệm bánh mì này đã lưu giữ rất nhiều kỷ niệm về Sài Gòn một thuở.
Năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đây, bà Tịnh làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Vì thế, khi vào Sài Gòn, ông bà có ý định mở cửa hàng bán bánh mì thịt nguội cho người dân. Năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội Hòa Mã ra đời tại số 511 Phan Đình Phùng (nay là đường Nguyễn Đình Chiểu, Quận 3). Tên Hòa Mã là tên một ngôi làng ở ngoại ô Hà Nội, nhắc nhở ông bà về quê cha đất tổ. Sau hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng cho đến nay. Thuở ban đầu, tiệm bán theo lối Pháp, bánh mì riêng, thịt nguội riêng, cho cả ăn tại chỗ hay mang về. Dần dần, nhận thấy người thường mua là giới bình dân, công chức, thợ thuyền, không có nhiều thời gian buổi sáng để ngồi ăn thong thả, vì thế, tiệm bánh mì Hòa Mã đã thay đổi cho phù hợp, tiệm làm ổ bánh mì chỉ dài hơn gang tay, kẹp thịt nguội, chả lụa, pa tê để người mua tiện mang theo, nhưng vẫn giữ gu Pháp suốt hơn 50 năm. Chính điều này làm các công chức thuở đó rất thích ăn bánh mì Hòa Mã và tiệm bánh mì Hòa Mã trở thành bao ước mơ của người bấy giờ lập nghiệp.
Hơn nửa đời người, tiệm bánh mì Hòa Mã vẫn vậy, vẫn là xe bánh mì nhỏ phía trước chứ không trở thành cửa hàng sang trọng, không kinh doanh cả ngày mà chỉ bán vào buổi sáng. Chủ nhân đầu tiên – ông đã mất, bà ngoài 80 tuổi, tiệm bánh mì vẫn được con cháu tiếp tục duy trì. Điểm nhấn của tiệm bánh mì Hòa Mã chính là bánh mì chảo gồm trứng gà ốp la, jambom, các loại chả, thịt nguội, ba rọi muối xúc xích…đựng trong chảo nhỏ, tất cả được chiên nóng cháy cạnh cùng với ít hành tây, thêm tí nước tương, tương ớt và dùng nóng với bánh mì. Đồ chua ở đây không cắt sợi như các tiệm bánh mì khác mà cắt lát to đặc trưng. Một chảo thập cẩm ăn kèm củ cải trắng, dưa leo, cà rốt, vậy là trọn vị.
- Xe bánh mì Bảy Hổ
Có tuổi đời “già hơn” tiệm bánh mì Hòa Mã, xe bánh mì Bảy Hổ trên đường Huỳnh Khương Ninh là một cái tên quen thuộc, nổi tiếng với món pa tê thơm bùi và chủ yếu bán cho giới bình dân với giá khá rẻ. Người đẩy chiếc xe bánh mì này đầu tiên là ông Trần Văn Hậu, quê ở Hà Nam Ninh, qua 80 năm, vẫn chiếc xe bánh mì nhỏ lần lượt truyền tới đời con gái là Trần Lệ Sương và hiện là cháu ngoại Hồ Quốc Dũng. Xe bánh mì Bảy Hồ vẫn giữ nguyên thời gian bán khác lạ, chỉ mở bán từ 14:00 đến 17:00 hàng ngày, hướng đến những ai lỡ bữa trưa, vì thế ổ bánh nhỏ xinh cho người ăn lót dạ, ăn chơi chứ không ăn no. Mỗi ngày, xe bánh mì Bảy Hổ bán ra khoảng 300 ổ. Với xe bánh mì Bảy Hổ, thịt luộc, chả lụa và pa tê là do nhà làm, riêng pa tê vừa hấp vừa nướng nên cho vị ngậy, thơm đặc trưng; các nguyên liệu này được chuẩn bị sát giờ bán, nóng hổi.
- Tiệm bánh mì Nguyên Sinh
Ra đời vào năm 1982, tiệm bánh mì Nguyên Sinh phản ánh đời sống của tầng lớp trung lưu hay công chức làm việc cho Pháp qua cách thưởng thức bánh mì khác lạ. Một phần bánh mì thịt nguội đựng trong dĩa có 7 loại khác nhau gồm pa tê gan, xúc xích, giò thủ, giò heo rút xương, thịt xông khói; ăn kèm với đồ chua như củ cải, dưa leo, cà rốt ngâm chua và bơ ngoại nhập. Trong đó, món pa tê gan heo hay gan gà có độ mềm, thơm ngon và thoảng mùi quế; món thịt xông khói và xúc xích cũng mang hương vị riêng.
Chủ tiệm là ông Nguyễn Văn Miêu, nhưng ông lấy tên con trai làm tên tiệm. Bánh mì Nguyên Sinh có cả ở Sài Gòn và Hà Nội. Tại Sài Gòn, bánh mì Nguyên Sinh tọa lạc ở 141 Trần Đình Xu, Phường Nguyễn Cư Trinh, Quận 1; mở cửa từ 6:00 đến 21:000 với mức giá trung bình cho một phần ăn đầy chất lượng.
